LA FERMENTAZIONE

La fermentazione è un processo che consiste nella trasformazione chimica di sostanze organiche presenti nel sigaro, per mezzo di alcuni microrganismi (enzimi, batteri). Oltre alle foglie, fermentano anche i sigari. Durante la fermentazione l’odore del sigaro cambia, si fa più acre, vegetale. Aumenta la temperatura e l’oleosità della fascia. Un sigaro che fermenta non va fumato. A fermentazione finita le essudazioni oleose si seccano e si trasformano in una polverina bianca. Per toglierla basta spazzolare il sigaro con uno spazzolino o un pennello a setole morbide. Il movimento corretto è dalla testa verso il piede. Il movimento contrario potrebbe sollevare la fascia rovinando in modo irrecuperabile il puro.

La fermentazione può durare anche un mese, ma con il passare del tempo le successive fermentazioni diminuiranno d’intensità e durata. Come detto, la fermentazione è naturale e indispensabile. Dopo la rollatura favorisce la fusione e l’armonizzazione delle foglie che compongono il sigaro. Soprattutto i sigari di grande corpo, costruiti con foglie spesse e cariche di oli, hanno bisogno di tempo e fermentazioni per maturare. Da acerbi, instabili e aggressivi, diventano equilibrati, rotondi, armoniosi. Le fermentazioni attenuano l’asprezza, ammorbidiscono gli aromi, ogni spigolo è smussato, ogni ruvidezza eliminata. È importante ricordare che troppo invecchiamento e troppe fermentazioni non portano beneficio ai sigari aromatici e soavi. Si rischia che perdano sapore e profumo.

La prima fermentazione del sigaro avviene dopo il confezionamento, causata dall’alto tasso di umidità necessario alla lavorazione. In seguito, una volta a riposo in condizioni normali di conservazione, il sigaro fermenterà almeno una volta l’anno. Se la temperatura e l’umidità salgono, le fermentazioni saranno più violente.

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